Mężczyzna pracujący przy homogenizacji w przetwórstwie
Dom i ogród

Homogenizacja – co należy o niej wiedzieć? Czy jest bezpieczna dla organizmu?

Homogenizacja jest powszechnym procesem technicznym w przemyśle spożywczym. Znajduje zastosowanie w przetwórstwie mleka i przetworów mlecznych, soków owocowych i warzywnych oraz żywności dla niemowląt. Choć homogenizacja to szeroko stosowany proces to nadal wywołuje wiele kontrowersji wśród konsumentów. Czy homogenizacja żywności jest bezpieczna dla zdrowia?

Czym jest homogenizowanie?

Co to jest homogenizacja? Homogenizowane – czy jest zdrowe? Homogenizacja jest to proces przygotowania jednorodnej mieszaniny dwóch lub więcej składników, które w normalnych warunkach nie mieszają się ze sobą. Znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym, kosmetycznym, biotechnologicznym i chemicznym. Znajduje zastosowanie przy produkcji mleka i przetworów mlecznych, a także przy produkcji farb, tworzyw sztucznych, emulsji światłoczułych, leków, maści i kremów.

Homogenizacja zwiększa liczbę cząsteczek struktury systemu, poprawiając w ten sposób stabilność emulsji. Ogranicza to możliwość procesów, które mogą wpływać na jakość produktu końcowego. Istnieje wiele metod homogenizacji. Maszyna wykonująca ten proces nazywana jest homogenizatorem. Powstawanie i polepszenie jakości emulsji może być spowodowane ciśnieniem przepływającym przez pęknięcia, działaniem ultradźwięków lub intensywnym mieszaniem.

Homogenizacja – dlaczego jest stosowana?

Zadaniem homogenizacji jest stworzenie jednorodnej i stabilnej emulsji, składającej się z dwóch lub więcej niezgodnych ze sobą składników. W kontekście przemysłu spożywczego pozwala to na realizację określonych właściwości użytkowych produktu, np. uzyskanie kremu, który nie pęka. Grupa produktów spożywczych najczęściej doświadczanych w tym procesie to mleko i produkty mleczne. Jednorodne mleko i śmietana są zwykle sprzedawane na półkach sklepowych. Sery homogeniczne cieszą się również dużą popularnością wśród konsumentów. W produktach mlecznych proces ten jest stosowany głównie do rozkładania kuleczek tłuszczu.

Homogenizacja wpływa na fazę lipidową mleka, a także powoduje zmiany w kompleksach białkowych. Silnie zemulgowany tłuszcz i późniejsza częściowa aglomeracja białek powodują tworzenie luźniejszych, bardziej przyswajalnych skrzepów krwi. Warto w tym miejscu wspomnieć, że mleko i jego przetwory są źródłem wielu składników odżywczych, takich jak białko, witamina D, wapń i witamina A.

Homogenizacja wysokociśnieniowa

Mężczyzna pracujący w przetwórstwie zajmujący się homogenizacją
Źródło: Freepik.com

Homogenizacja wysokociśnieniowa może być również stosowana do inaktywacji enzymów i mikroorganizmów, podobnie jak pasteryzacja i sterylizacja. W ostatnich dwóch procesach stosuje się produkty utrwalające w wysokiej temperaturze. Mleko pasteryzowane jest zwykle wystawiane na działanie łagodnego zakresu temperatur 62-90 stopni przez kilka minut do kilkudziesięciu minut. I odwrotnie, podgrzanie mleka UHT do temperatury powyżej 100 stopni zajmuje tylko kilka lub kilkadziesiąt sekund.

Homogenizacja – zastosowanie

Proces homogenizacji jest stosowany w wielu gałęziach przemysłu. Wykorzystywany jest głównie do produkcji następujących produktów:

  • żywność,
  • leki,
  • kosmetyki,
  • farby,
  • suplementy diety,
  • tworzywa sztuczne.

Warto wspomnieć, że homogenizacja znajduje zastosowanie nie tylko w przemyśle mleczarskim. Proces ten dotyczy również warzyw i owoców w puszkach, soków owocowych i soków warzywnych. Homogenizację wysokociśnieniową można również stosować do parzenia. Jego zaletą jest to, że oprócz uzyskania stabilnej emulsji, zwiększa się również bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktu. Dlatego uważany jest za alternatywę dla procesów pasteryzacji i sterylizacji.

Homogenizacja – bezpieczeństwo

Homogenizacja, ze względu na różne informacje publikowane w środkach masowego przekazu, uważana jest przez niektórych za kontrowersyjny sposób przetwarzania żywności. Jej przeciwnicy wysuwali argument, że zmniejszenie rozmiaru miceli kwasami tłuszczowymi spowoduje, że w większym stopniu podniosą one poziom cholesterolu we krwi, co sprzyja rozwojowi miażdżycy. Niektórzy autorzy wspominają nawet, że cholesterol odkłada się bezpośrednio w świetle naczyń krwionośnych. Warto w tym miejscu wyjaśnić, że na podstawie odkładania się tego lipidu w centrum tętnicy nie sugeruje się tworzenia się płytki nazębnej. Składają się z włókien kolagenowych, mięśni, komórek odpowiedzialnych za stan zapalny oraz złogów tłuszczu w ścianach naczyń krwionośnych.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.