Na opakowaniach do żywności, wykonanych z worków z folii aluminiowej, hermetycznych kubkach lub kartonach wyłożonych materiałami polietylenowymi znajdują się informacje o sposobach przedłużenia trwałości produktu. Oprócz środków chemicznych, metod próżniowych czy stosowania naturalnych kwasów fermentacyjnych (np. kwasu mlekowego), producenci najczęściej stosują pasteryzację lub sterylizację, aby zapobiec rozwojowi niekorzystnej flory w żywności. Co to jest pasteryzacja i sterylizacja żywności? Sprawdźmy!
Bezpieczna produkcja żywności – sterylizacja żywności
Podczas produkcji żywności, jednym z najważniejszych aspektów jest higiena, czystość i bezpieczeństwo. Produkt należy spożyć w wyznaczonym terminie i nie może zawierać żadnych niepożądanych mikroorganizmów. Bakterie charakteryzują się szybkim wzrostem i rozwojem, a surowce zanieczyszczone niekorzystną bakteryjną florą wegetatywną i zarodnikami mają krótki termin przydatności do spożycia. Formy żywieniowe to formy aktywne w czasie pomiaru, ponieważ znajdują się w optymalnych warunkach do rozwoju, np. przy odpowiedniej wilgotności i temperaturze powietrza. Bakterie te są stosunkowo łatwe do usunięcia. W niesprzyjających warunkach życia, komórki które chcą przeżyć, wytwarzają zarodnik (tzw. endosporę), którego zadaniem jest „przejście przez niekorzystny okres”.
Pasteryzacja i sterylizacja żywności niezbędne przy zachowaniu świeżości
Oprócz probiotyków i bakterii prebiotycznych, zdecydowanie niekorzystnym zjawiskiem jest rozwój bakterii w żywności. Wpływa na pogorszenie jakości żywności, przyspiesza jej psucie oraz powoduje nieprzyjemne doznania sensoryczne i smakowe, poprzez wytwarzany śluz czy zmianę koloru produktu. Producenci stosują pasteryzację lub sterylizację produktu w celu usunięcia zarodników i form odżywczych.
Co to jest pasteryzacja?
Żywność pakowana na przykład od puszek, podgrzewa się do temperatury około 70-95 stopni Celsjusza od kilku do kilkunastu minut. Pasteryzacja hamuje rozwój mikroorganizmów odżywczych i enzymów oraz, co ważne, nie wpływa na smak ani zapach produktu. Skutecznie wydłuża okres przydatności do spożycia żywności, ale po podgrzaniu do wysokiej temperatury, ulegają zniszczeniu głównie witaminy z grupy B i organiczne sole wapnia.
Jakie produkty są pasteryzowane?
Pasteryzacja obejmuje następujące produkty:
- alkohol,
- produkty warzywne i owocowe,
- mleko.
Sterylizacja żywności
Proces sterylizacji jest podobny do omówionego wyżej procesu pasteryzacji, ale jest zdecydowanie bardziej inwazyjny. Pasteryzacja to długotrwałe podgrzewanie produktu w niższej temperaturze, a sterylizacja to podgrzewanie produktu do temperatury wyższej niż 100 stopni Celsjusza przez kilka sekund.
W wyniku produkt jest pozbawiony wszelkich mikroorganizmów odżywczych i mikroorganizmów przetrwalnikowych w społeczności drobnoustrojów. Termin przydatności do spożycia na pewno się wydłuży, ale biorąc pod uwagę ilość utraconych witamin i soli mineralnych, jest to wątpliwa zaleta. Jedną z najpopularniejszych metod sterylizacji jest metoda UHT do długotrwałego utrwalania mleka.
Sterylizacja żywności – metoda UHT
Metoda UHT obejmuje natychmiastowe podgrzewanie (np. mleka) przez 4-5 sekund, aż temperatura przekroczy 100 stopni Celsjusza. Następnie produkt poddawany jest szybkiemu schłodzeniu. Sterylizacja żywności niszczy wszystkie mikroorganizmy, które wpływają na proces psucia się żywności, nie tracąc smaku ani zapachu produktu. Ta metoda jest szczególnie popularna w przetwórstwie mleczarskim.
Niestety kupując żywność nie możemy uniknąć wyboru produktów utrwalonych poprzez pasteryzację lub sterylizację. Obie metody nie wykorzystują środków chemicznych, ale mogą powodować utratę witamin i składników odżywczych, które podczas podgrzewania do wysokich temperatur ulegają zniszczeniu. Jeśli mamy wybór, najlepiej kupować produkty pasteryzowane, gdyż w porównaniu ze sterylizacją, utrata wartości odżywczych przy pasteryzacji jest znacznie mniejsza. Sterylizacja żywności i pasteryzacja są konieczne, aby produkty nie uległy zepsuciu. Jednakże sterylizacja jest bardziej inwazyjna niż pasteryzacja.
